O
maior inimigo do chocolate é a água, logo o local de manipulação deve estar bem
limpo e seco.
Cortar
o chocolate em pequenos pedaços com uma faca de serra sobre uma tábua limpa e
seca. Sugestão : Para o chocolate ficar escuro, utilizar 2 partes de chocolate
ao leite para 1 parte de chocolate meio amargo.
Se
for utilizar derretedeira, colocar aproximadamente 3 dedos de água para cobrir
a resistência e ligá-la em 70º. Quando ela atingir essa temperatura, colocar o
chocolate na bacia própria (o chocolate não precisa ser picado tão pequeno como
para derreter em banho-maria), colocá-la na derretedeira e baixar a temperatura
para 30º. Ela manterá o chocolate sempre nesta temperatura.
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