- Feijoada
Ingredientes (para
aproximadamente 20 pessoas)
2kg de feijão preto
2 pés de porco
(chispes)
1 língua de porco
defumada e limpa
1kg de dobradinha
(tripas ou bucho)
400g de toucinho de
fumeiro
250g de toucinho
salgado
1kg de rabinho de
porco, salgado
1kg de carne de vaca
1kg de orelha e
focinho de porco, salgados
1kg de costelinhas
de porco defumadas ou salgadas
2 ou 3 paios
1kg de lombo de
porco salgado
1kg ou mais de
linguiça de porco
1kg de carne seca
3 ou 4 folhas de
louro
2 cebolas grandes
10 a 12 dentes de
alho
2 a 3 copos de suco
de laranja
Preparação
Ponha de molho de
véspera (separadamente) o feijão e as carnes salgadas. Na manhã seguinte
afervente as carnes salgadas e a dobradinha, jogando fora a água. Leve então ao
fogo o feijão com o louro, os pés, a língua defumada, a dobradinha, as peles
dos toucinhos, o rabinho e a carne de vaca. As carnes devem ser cozinhadas em
pedaços
grandes para que,
caso cozinhem antes do tempo, possam ser retiradas, voltando só no final (antes
de adicionar a cebola e o alho). Mais ou menos uma hora depois, junte a orelha
e o focinho, o toucinho salgado e 250g do toucinho de fumeiro, as costelinhas,
os paios e o lombo. Meia hora depois, junte a linguiça. Em uma frigideira,
frite os 150g
restantes do
toucinho de fumeiro cortado em cubos. Quando os torresmos estiverem prontos,
retire-os da frigideira. Na gordura que restou, doure as cebolas batidinhas e o
alho socado e jogue-os na panela da feijoada. Quando os feijões já estiverem
macios, para engrossar o caldo, amasse umas 2 ou 3 conchas de feijão e volte
para a panela (depois disso, diminua o fogo e preste bastante atenção para que
não pegue no fundo). Se faltar sal, acrescente. Junte o suco de laranja à
panela e desligue o fogo logo depois. Na hora de servir, ponha as carnes em uma
travessa separada. Sirva com farofa, arroz branco solto, couve cortada bem fina
e refogada na manteiga, os torresmos (que podem ser misturados com a couve) e
rodelas de laranja, além
de molho de pimenta.
Alguns conselhos: Principalmente para quem está no exterior, é muito difícil
conseguir toda essa lista de ingredientes para a feijoada. Coloque as partes do
porco que você conseguir (mesmo que não estejam citadas na lista). O mais
importante é respeitar mais ou menos a proporção de 1 kg de carne (ou mais)
para cada 2 quilos de feijão (que dá para mais ou menos 10 pessoas) e dispor de
uma grande variedade de carnes. As carnes com osso e cartilagem (pés, orelha,
etc.),
mesmo que você não
goste de comê-las, são importantes para o gosto final da feijoada. Tente
incluir pelo menos um tipo de carne defumada.
A língua de porco
pode não ser defumada e ser substituída por uma língua de boi. Caso ela não
esteja já tratada, ela deve ser inicialmente aferventada com um pouco de sal e
em seguida a pele deve ser retirada (tudo isso antes de ir para a feijoada). Só
na hora de servir é que ela deve ser fatiada. O toucinho defumado e salgado
pode ser substituído por "bacon" defumado e salgado já cortado em
pedacinhos ("lardons" na França). Na falta de paio, utilize algum
embutido de consistência firme (por exemplo um bom chouriço português
defumado). Uma boa imitação de carne seca pode ser feita em casa: salgue com
sal grosso um pedaço de carne relativamente grande (é melhor uma carne não
muito boa, que contenha um pouco de gordura) e deixe durante vários dias em um local
quente e seco (por exemplo, ao lado de um aquecimento da casa). A carne deve
estar em um recipiente que permita o escoamento do líquido que vai aparecer
(por exemplo, uma peneira). Caso o sal grosso seja absorvido, coloque mais. A
carne estará pronta quando não houver mais líquido e ela houver adquirido o
aspecto de carne seca. Caso você não consiga as carnes salgadas, você pode
salgar com bastante sal grosso as carnes frescas um ou dois dias antes. Nesse
caso, não as escalde antes de colocar na feijoada, como indica a receita:
apenas limpe o excesso de sal grosso.
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